Quán phở Cồ Cử, đặc sản Nam Định, rất đông khách. Quán này trước kia bán ở phố Hàng Thiếc, trong một căn nhà hẹp, ngang khoảng 2,5 mét nay mới chuyển về đây. Thảo nào, nhiều người ở trên Hàng Thiếc, Hàng Nón, Hàng Hòm... nhớ phở này, vẫn kéo tới đây ăn quà mỗi sáng. Tôi kéo sụp cái mũ, lầm lũi bước vào quán như một khách lạ và gọi:
- Cho một tái lõi, gàu giòn nhé!
Ông chủ quán đang lúi húi thái thịt cho khách, nghe giọng gọi, vội ngẩng phắt lên. Nhận ra khách quen, ông cười ha hả rung rung bộ ria mép, rồi nói:
- Vâng! Bác còn "chiêu" nào cứ ra nốt, em xin được hầu tiếp ạ.
Từ lâu, tôi biết ông chủ quán này có hai cái thú đến độ đam mê. Thứ nhất là "nghiền" chuyện chưởng của Kim Dung. Thứ hai là cố công, tỉ mẩn làm cho được bát phở ngon cho khách, dù đó là người khó tính. Bởi vậy, cách nói của ông mang hơi hướng của chưởng. Ông còn là một nhà "giải phẫu" về ... bò. Trong một lần vãn khách hiếm hoi, tôi đã được ông Cồ Cử mở mang cho nhiều hiểu biết về phở. Tái lõi là gì? Cái lõi nó nằm bên trong bắp thịt mông con bò. Thái mỏng, qua nước sôi, miếng tái ấy cong lên và có những vân trắng đục, như mu con rùa con, cho nên còn gọi là lõi rùa. Ăn ngọt đậm và giòn sần sật. Tại sao các cụ ngày xưa đã đưa miếng gàu lên hàng "cước sắc"? Hồi đó, nhiều hàng phở có miếng mỡ gàu cứ giấu dưới ngăn bàn, không bày lên. Chỉ khi có khách quen gọi, mới bỏ ra thái vài lát để chiều khách. Thật ra, theo các các cụ: "Thứ nhất mỡ nầm, thứ nhì mỡ cối, thứ ba mỡ gàu". Miếng nầm, chính là mỡ ở bầu vú con bò đang có chửa, ít khi người ta đang tâm "thịt" con bò sắp đẻ, cho nên miếng nầm rất hiếm. Miếng cối, miếng gàu thì con bò nào cũng có, ăn giòn mà không ngán. Miếng nầm ngon và bổ dưỡng nhất, chỉ có điều biết cách làm thì không hoi... Ăn bát phở ở quán này mùi thơm dịu, giữ được cốt cách của những hàng phở gánh xa xưa và cách gọi phở nghe cũng sướng tai.