Làng Vũ Đại (nay là làng Nhân Hậu, xã Hòa Hậu, Lý Nhân, Hà Nam) vốn nổi danh trong Chí Phèo của Nam Cao, nhưng làng còn nổi tiếng bởi một thương hiệu khác: CÁ KHO NHÂN HẬU HIỆU BÀ XUÂN
Nhân hậu những ngày giữa tháng Chạp này, cả làng như được ủ trong khói bếp và mùi thơm của cá kho tỏa ra khắp làng. Đâu cũng rộn rã tiếng chày giã riềng. Cá trắm đen nặng cả yến đánh đuôi bì bõm như trẻ nghịch nước trong các bể chứa hoặc vật mình trên nền xi măng . Nhà nào nhà ấy xếp tràn lan đầu hè, trái bếp, dọc sân hàng nghìn niêu đất dùng để kho cá, nom như những cây nấm cỡ lớn màu đỏ gạch hoặc thâm xì vì ám khói. Dọc đường làng khách thập phương đổ về, tỏa đi các nhà, hoặc đặt cá kho về ăn Tết, làm quà Tết.
Cá kho hoặc bán sống cho khách ở Nhân Hậu chỉ độc loại trắm đen, được người làng nuôi hoặc đi tứ xứ mua về từ trước đó cả năm. Bán sống hay để kho thì trọng lượng mỗi con cá cũng đều trên 3kg, nhưng không vượt quá 12kg. Nếu cá dưới 3kg mà đem kho, cá sẽ “bùn thịt” (nhão thịt) còn nặng quá thì thịt sơ, “mất chất”. Tùy vào bí quyết từng nhà, có nhà thì đánh sạch vảy cá, có nhà thì chỉ bỏ đầu, đuôi còn vảy để nguyên với lý do không đánh vảy là để vảy giữ cho miếng cá không bị nát cả khi kho lẫn khi gắp ra khỏi niêu đất.
Niêu đất để kho cá trắm đen cũng là một câu chuyện dài và thú vị. “HIỆU BÀ XUÂN” cho biết: “Niêu kho cá trắm đen thường được người làng “thửa” từ vùng Đô Lương, xứ Nghệ. Nhưng chỉ đặt niêu không thôi, còn vung niêu lại phải là vung của người Hoằng Hóa xứ Thanh. “Vụ kho cao điểm” hằng năm vào giữa tháng Chạp đến hết tháng Giêng nhưng phải đặt niêu, kiếm củi từ cách đấy cả nửa năm. Sở dĩ “lôi thôi” như vậy là vì vung niêu do người Nghệ An làm sâu hơn vung niêu của người Hoằng Hóa. Nếu dùng vung của người Nghệ An, khi đậy thường bị lọt xuống dưới niêu, dễ “hút khói” vào khoang trong của niêu, ám vào cá, làm mất hương vị của cá. Ngược lại, niêu của người Thanh Hóa làm đáy loe miệng tóp, nên khi đậy, vung chỉ “ngự” trên miệng nên khói không nhập vào được nồi”.
alt
Cũng như cốc vại thủy tinh, để niêu được bền và kho cá ngon, trước khi dùng để kho cá, niêu đất phải trải qua một quy trình kiểm tra chất lượng, độ bền bằng cách “ráo niêu”. Xưa, các bậc cao niên kho cá làng Vũ Đại thường ráo niêu bằng cách đun cháo loãng, còn ngày nay, người làng tự nghiên cứu ra cách ráo nồi riêng bằng cách luộc niêu. Luộc xong đánh lá khoai nước bên ngoài vỏ niêu, sau để “thuần” nồi phải bỏ trấu vào rang. Rang xong tiếp tục đổ nước vào niêu, bắc lên bếp quan sát, nếu lửa cháy to mà nghe như có tiếng mỡ réo trong bếp, sủi bọt trên ông đầu rau thì cái niêu đó coi như... vứt vì chắc chắn niêu bị nứt, rỉ nước.
Cá đem kho lẽ đương nhiên sẽ bị “chọc tiết”. Nhưng chọc tiết ở đây không phải như kiểu chọc tiết lợn mà đơn giản chỉ làm sao đó để mật cá không bị vỡ. Nếu mật vỡ coi như con cá đó phải loại ra, vì cá sau khi chọc tiết không được rửa mà chỉ cắt khúc, bỏ nồi, nêm gia vị rồi lên bếp. Nếu cố tình bán “cá đắng” do vỡ mật cho khách, dẫu có được tiền triệu thì nói như một nghệ nhân kho cá: “Tương lai của nghề cá kho của gia đình sang năm sẽ... vỡ mặt vì vắng khách”.
Kỳ tích_CÁ KHO NHÂN HẬU HIỆU BÀ XUÂN
“Kỳ nhân” Trần Đức Mô bị cụt cả hai tay, vốn dĩ là một thầy thuốc “kiêm” nhà văn làng Vũ Đại đang ấp ủ viết một công trình khảo cứu về nghề này cho biết: “Làng tôi, đọc truyện của cụ Nam Cao thì rõ, xưa kia nghèo “vật vã”. Dân làng chủ yếu sống bằng nghề nông nhưng cày cấy chẳng được bao nhiêu thóc lúa, nên “lương thực” nuôi sống làng từ thời... cụ Nam Cao chủ yếu là... cá. Cá bắt dưới sông Châu Giang lên, dưới các ao hồ, đầm bãi quanh làng. Xưa hay nay cũng vậy, cứ Tết đến Xuân về, nhà nào không kho cá bán thì Tết cũng có nồi cá kho trong nhà. Cá kho vừa như là một ký ức, vừa như là một truyền thống đang và vẫn được kế tục trong văn hóa của làng”.
Có lẽ chính vì giữ được cái truyền thống ấy nên nghề kho cá trắm đen của làng, nói như ông Mô vẫn đang được kế tục “hoàn hảo”. Hoàn hảo tới mức cá kho đã làm giàu cho nhiều gia đình.
alt
Cá trắm để kho phải nặng trên 3kg và dưới 12kg
Một cán bộ UBND xã Hòa Hậu cho biết: “Vào dịp đưa ông Công, ông Táo “chầu giời” cho đến hết rằm tháng Giêng, trung bình nhà có nghề kho tới cả nghìn niêu cá. Trung bình, các hộ phải chuẩn bị từ 5-7 tấn cá, hàng chục tấn củi và hàng nghìn niêu đất. Nhiều nhà bằng nghề kho cá đã giàu lên, nhà cửa khang trang, đầu tư cho con cái được học hành chu tất”.
Cận Tết Giáp Ngọ năm nay, gia đình bà Xuân kho hơn 2.000 niêu cá. Niêu rẻ cũng có giá khoảng 500- 600 nghìn đồng, còn niêu “chất” hơn có khi lên đến cả triệu đồng. “Với nhiều người chưa từng bị “chinh phục khẩu vị” bởi món cá này có thể giá đó “quá chát”, nhưng với những ai đã “nghiện” món cá kho làng Vũ Đại - Hiệu Bà Xuân rồi thì “mấy cũng là rẻ”. "Dịp gần Tết như thế này, gia đình tôi làm không hết việc. Thậm chí khách đến mua cá kho chúng tôi đành kiếu vì nhân lực không đủ, trong khi đó cần phải hoàn thành đơn đặt hàng từ khắp nơi từ cách đây vài ba tháng. Có đơn đặt hàng từ Mỹ, Nga, Trung Quốc và cả Campuchia. Nếu cứ lạnh như thế này, năm nay làng sẽ... cháy cá”.
“Bí quyết” CÁ KHO NHÂN HẬU - HIỆU BÀ XUÂN
Nguyên liệu là cá trắm đen (trên 3kg), gừng, riềng, hành, chanh, nước cốt cua, sườn lợn... và một số gia vị cổ truyền khác. Cách kho: phủ một lớp riềng thái lát vào đáy niêu để cá kho không bị cháy, sau đó cứ mỗi lớp cá kho cho một lớp riềng giã nhỏ, trên cùng phủ hỗn hợp gừng và riềng giã nhỏ. Lửa kho cá không được cháy thành ngọn, phải luôn đều nhiệt trong suốt thời gian từ 14 - 17 tiếng. Sau thời gian kho, niêu không bị kiệt hết nước, xương cá mềm nhưng thịt cá lại phải khô và chắc, có màu nâu tươi và có mùi thơm đặc trưng.
Nhiều gia đình kho cá như nhà bà Xuân, ông Luận cũng không dám nhận thêm đơn đặt hàng nhưng đổi lại sẵn sàng bán cá sống kèm hướng dẫn chi tiết cách kho cá truyền thống của làng cho khách. Nhiều người cho rằng nếu hướng dẫn cho khách kho cá, làng sẽ mất bí quyết, nhưng nhiều nghệ nhân kho cá lại nghĩ khác, rằng: “Nếu du khách thập phương ai ai cũng nắm được bí quyết kho cá của làng thì truyền thống của làng sẽ được nhân rộng. Cái gốc của làng sẽ được khắp nơi biết đến, được tôn vinh mãi mãi”.
Mọi chi tiết đặt hàng xin Quý Khách liên hệ:
Cơ sở sản xuất: Hiệu Bà Xuân — Xóm 5 — Nhân Hậu — Hòa Hậu — Lý Nhân — Hà Nam.
1. Tại Hà Nam: Xóm 5 — Nhân Hậu—Hòa Hậu — Lý Nhân — HN.
ĐT: 03513638109 — DĐ: 091 5514771 .
2. Tại Nam Định: CÔNG TY TNHH DỊCH VỤ BIG
TRỤ SỞ: 27/119 Trần Đăng Ninh — TP Nam Định - ĐT: 03503500779 — DĐ: 0944 808188
VP2: 252 Quang Trung - Tp. Nam Định
ĐT: 03503 528882 - DĐ: 0944808288 .
3. Tại Hà Nội: NHÀ HÀNG PHỐ XANH
ĐC: Tầng 1 nhà N6E, KĐT Trung Hòa, Nhân Chính, Thanh Xuân.
ĐT: (04)3555.3456 ./ DĐ: 0944579886 (Mr Hoản)
55/358 Bùi Xương Trạch - Thanh Xuân - HN./
DĐ: 0942581839 / 0983 007375 ( Mr Tiến)
4. Tại Tp.HCM: Nhà hàng ĐẶC SẢN VIỆT
ĐC: Số 259 , Phạm Văn Đồng, P.3, Q. Gò Vấp, Tp. HCM
ĐT: 0907223008 ( Mr Thủy) / 0937001441 ( Mr Sơn)
Khách hàng đặt hàng trước 24h, hoặc 48h.
Riêng đối với khách hàng tại TP. HCM và các tỉnh phía nam: yêu cầu đặt hàng trước 96h = 04 Ngày·
VĂN PHÒNG GIAO DỊCH CHÍNH TẠI NAM ĐỊNH·
Địa chỉ: 252 Quang Trung — TP Nam Định - ĐT:03503528882
Hotline: 0944.808188
Website: www.Big888.vn