Sushi là món ăn ngon xuất xứ từ Nhật Bản nhưng ít ai biết Sushi có thể lây truyền bệnh Anisakis đặc biệt nguy hiểm cho con người.
Tử vong do ấu trùng giun Anisakis simplex ở não
ThS Bùi Ngọc Thanh, Quản lý dự án FIBOZOPA – dự án xây dựng năng lực nghiên cứu Ký sinh trùng có nguồn gốc thủy sản cho biết, tại Nhật Bản đã ghi nhận bệnh nhân chết do ăn Sushi bị giun Anisakis simple chui vào phá hủy não.
Đó là trường hợp ông Shota Fujiwara (quận Gifu, Tokai, Nhật Bản), rất thích ăn món sashimi và thường xuyên ăn món ăn này. Ba năm sau, ông thường bị đau đầu, chậm chạp, hay quên... chụp CT não không phát hiện bất thường nhưng một chuyên gia về da đầu đã phát hiện những chuyển động nhỏ bất thường dưới lớp da đầu của ông. Gây tê da đầu thấy những con sâu nhỏ tựa con giòi lúc nhúc bò ra. Khi đại phẫu mở hộp sọ, các bác sĩ đã bắt được hàng trăm những con sâu như vậy. Ông Shota Fujiwara sau đó đã tử vong, và nguyên nhân được xác định là do giun Anisakis simplex đã phá hủy hoàn toàn não bộ của ông.
Trường hợp khác, một phụ nữ 58 tuổi có triệu chứng bị buồn nôn, đau bụng nghiêm trọng. Khi đi khám được xác định tắc ruột phải phẫu thuật cấp cứu. Khi mổ các bác sĩ đã lấy ra được hàng trăm ấu trùng lẫn loại giun này, mỗi con dài 17 mm, làm thành từng búi trong ruột bệnh nhân.
PGS.TS Nguyễn Văn Đề, Chủ nhiệm Bộ môn ký sinh trùng Trường ĐH Y Hà Nội cho biết, tại VN chưa ghi nhận những ca bị thủng ruột hay bị phá hủy não do nhiễm giun Anisakis simplex. Tuy nhiên, trào lưu ăn gỏi cá hồi sống, ăn sushi đang phát triển khiến nguy cơ nhiễm giun Anisakis simplex rất cao. Tại Nhật Bản mỗi năm có đến cả nghìn ca nhập viện vì loại ký sinh trùng này.
Ăn các loại gỏi từ hải sản đều có thể bị bệnh
Tổ chức Y tế thế giới (WHO) ước lượng có tới 40 triệu người trên thế giới đang bị nhiễm ký sinh trùng vì ăn cá sống. Tại VN, có khoảng 5 triệu người trong diện nguy hiểm vì có tập quán ăn cá sống, trong số này có tới 500 000 người đã bị nhiễm giun sán từ cá.
ThS Thanh cho biết, Anisakis là bệnh nguy hiểm ở người do ấu trùng giun Anisakis simplex gây ra. Anisakis simplex có vòng đời khá phức tạp vì có thể sống trên nhiều ký chủ khác nhau. Trứng được ấp trong nước biển, ấu trùng ký sinh trên giáp xác, sau đó chuyển sang cá, đặc biệt là cá hồi, cá ngừ và mực. Giai đoạn trưởng thành chúng phát triển trên động vật có vú ở biển như hải cầu, cá heo và cá voi.
Ấu trùng Anisakis simplex ký sinh chủ yếu ở thành ruột và bên ngoài nội quan của cá biển, tuy nhiên ấu trùng này cũng ký sinh ở trong lớp cơ dưới da cá, đây chính là rủi ro khiến cho người ăn gỏi bị nhiễm bệnh. Gỏi sushi được làm từ thịt cá hồi, cá ngừ hoặc mực. Đây cũng chính là những loài cá biển thường mang ấu trùng Anisakis simplex nên nguy cơ lây nhiễm là rất cao.
Anisakis có thể gây tác hại đối với sức khỏe con người theo 2 cách. Thứ nhất chúng gây bệnh đường ruột do ấu trùng khu trú tại thành ruột, gây đau bụng, nguy hiểm hơn ấu trùng di chuyển đến các cơ quan nội tạng khác đặc biệt như não bộ, mắt có thể dẫn đến tử vong nếu không được phát hiện và điều trị kịp thời.
Thứ hai chúng gây nên hiện tượng ngộ độc do độc tố triệu chứng điển hình như nôn mửa dữ dội, tiêu chảy hoặc phát ban. Mặc dù quá trình chế biến gỏi cá có thể loại bỏ được ấu trùng Anisakis nhưng độc tố vẫn có thể tồn tại trong thịt cá nên vẫn có thể gây nên ngộ độc.
Hiện nay nước ta có nuôi cá Hồi Vân, loại cá này cũng được sử dụng chế biến gỏi ở nhiều nhà hàng, tuy nhiên đây là cá nuôi nước ngọt nên không bị nhiễm ấu trùng Anisakis. Mặc dù vậy, cá Hồi Vân cũng có khả năng nhiễm các loại ấu trùng giun sán khác có thể lây truyền cho con người khi ăn gỏi.
Để tránh các trường hợp ngộ độc do Anisakis, nhiều nước trên thế giới đã có quy định, phải đông lạnh cá dành cho ăn sống ở nhiệt độ - 20 độ C trong một tuần hay ở nhiệt độ - 35 độ C trong 15 giờ. Với nhiệt độ này ấu trùng Anisakis simplex sẽ bị loại trừ. Tuy nhiên, ở Việt Nam và Nhật Bản... không có quy định đông lạnh cá trước khi chế biến nên nguy cơ ngộ độc cá rất cao. Hơn nữa, gỏi cá – sushi thường được chế biến từ cá tươi không qua đông lạnh. Một vài cách mà người ăn hy vọng làm chín đồ sống như nhúng nước cốt chanh hoặc dấm, nhưng các cách này đều không diệt được giun, thậm chí cả khi uống thêm rượu mạnh cũng không có tác dụng.
Cách diệt giun Anisakis
1- Muối cá trong 7 ngày.
2- Hong khói cá.
3- Đông lạnh cá ở nhiệt độ - 20 độ C trong vòng 1 tuần hay – 35 độ C trong vòng 7 giờ.
4- Chỉ ăn sushi, gỏi cá... đã được làm đông lạnh rồi.