Phần mở đầu giới thiệu về thế giới kinh doanh sôi động trong cuốn sách "Văn Minh Làm Giàu & Nguồn Gốc Của Cải" tôi đã đọc thời đại học có kể câu chuyện về quán phở bò có tiếng ở phố Lý Quốc Sư với hình ảnh rất thú vị: Các thực khách đang lũ lượt xếp hàng, chờ đợi.mòn mỏi để được ăn phở. Cũng lâu không ghé qua quán này lại bị thôi thúc bởi những dòng sách đọc tối hôm trước, chúng tôi lên kế hoạch dậy sớm để có một bữa phở sáng Hà Nội. 
Bức ảnh trong sách được tái hiện lại trên thực tế. Một hàng dài xe máy xếp dọc trên vỉa hè. Lề đường đối diện cũng có tới gần cả chục chiếc xe hơi nối đuôi nhau. Loay hoay một hồi tìm chỗ ngồi, chúng tôi có thể quan sát tốt hơn. Quán khá đông khách. 12 chiếc bàn trong quán hầu như không còn chỗ trống. Hàng người xếp hàng có lúc cao điểm lên tới 22 người. Quán cũng đang trong lúc được sửa sang và mở rộng. Xi măng, gạch lát, kính ốp xếp ngổn ngang ở cạnh tường và các góc nhà. Hình mẫu này đang vận hành "ngon lành"? 
Xếp hàng mất chừng 20 phút, khá lâu, nhất là vào giờ sáng khẩn trương. Bù lại, chừng đó đủ để nhìn ngó kỹ hơn. Trong 12 chiếc bàn của quán, có tới 8 chiếc khi ngồi ăn sẽ rất không thoải mái. Nguyên do là ghế và mặt bàn cao bằng nhau. Một vài thực khách đã "sáng tạo" xoay ghế nằm ngang ra, chấp nhận "tọa" trên gióng ghế nhưng chiều cao thì giảm được một nửa. Bốn chiếc bàn còn lại thì khá hơn. Ghế nhựa, có tựa lưng, độ cao phù hợp với bàn. Một vị đang xếp hàng nhận xét, "mấy cái ghế này là của Coca tài trợ." Màu đỏ của ghế cùng những tấm áp phích dán trên tường cho thấy tính thuyết phục của nhận xét này. 
Ngay cả khi đã coi việc xếp hàng mua phở là đương nhiên cũng không ai thoải mái khi phải chờ đợi lâu cả. Bắt đầu có một vài lời phàn nàn về tốc độ phục vụ ở phía cuối hàng. Nhân viên làm việc trực tiếp trong quán là 6 người (cả làm phở và bưng bê). Chừng đó người để đáp ứng yêu cầu dịch vụ cho đồng thời khoảng 60 thực khách thì hiệu suất là thế nào nhỉ?
Rốt cục, cũng kiếm được một chỗ ngồi và bắt đầu thưởng thức món khoái khẩu. Mùi vị quả thực rất hấp dẫn. Giá thành hợp lý khi so với chất lượng và số lượng của bát phở. Tuy vậy, cách thức đặt huỵch bát phở xuống và để mặc khách hàng tìm cách lau khô những chỗ nước trào qua thành bát khiến không thể không đặt câu hỏi: "chất lượng thế nào là được?"
Ước tính thời gian dành cho bữa sáng như thế này mất chừng 30 phút. Liệu có phù hợp trong nhịp sống hiện đại và hối hả? Quay sang một chị, dáng vẻ là người làm thương mại ở khu vực Hàng Ngang, Hàng Đào..., "ai có là người có thể thường tới đây ăn chị nhỉ?" Dường như cũng đang không thoải mái với dịch vụ của quán, chị trả lời ngay "Ăn ở đây ngon, nhưng thế này thì chả muốn đến nữa. Ăn ở đây chỉ có người nhiều thời gian, các cụ hưu và dân chứng khoán về (hơ, lại chứng khoán). Họ vừa có thời gian, vừa có tiền, lại cầu kỳ chuyện ăn uống."
Liệu có đúng vậy không? Những người kỹ tính về ẩm thực có thể tới đây thử cho biết nhưng chính họ cũng rất kỹ về cái sự "được phục vụ." Các khách hàng này dễ dàng tới và tìm hiểu một quán mới và một món ăn mới. Bữa sáng của họ có thể cũng cầu kỳ và có nhu cầu đa dạng vào mỗi ngày. Bởi vậy, thay đổi món ăn sáng với nhóm khách này là tương đối thường xuyên. Để kinh doanh tốt, quán cần nhiều hơn những khách hàng ổn định. Mà phần đông lại không có nhiều thời gian tới vậy. Có lẽ, nhu cầu là một món dễ ăn (phở đúng là món loại này rồi), đồ ăn được, dịch vụ nhanh gọn, sạch sẽ và quan trọng hơn là đảm bảo chắc chắn rằng bữa sáng sẽ kết thúc sau một quãng thời gian có thể định trước. Có lẽ chính vì điều này mà mô hình quán phở hiện đại, kiểu như Phở 24, đã ra đời và phát triển, dẫu rằng, đa số đều mong muốn chất lượng và hương vị phở tại các quán này cải thiện nhiều hơn.
Chừng vài tuần nữa, việc tu sửa quán sẽ hoàn thành. Hy vọng cửa hàng phở Lý Quốc Sư sẽ có quan tâm nhiều hơn tới cách thức phục vụ, mang lại sự thoải mái và tiện lợi nhất cho khách hàng, để Hà Nội còn mãi một nét ẩm thực đặc sắc.
|