Anh là một đầu bếp tài hoa nhưng lập dị. Món cơm chiên Hướng Dương của anh không một ai đủ kỳ công làm ngon như thế. Nhưng anh chỉ bán cơm chiên ở quán cơm bụi để phục vụ thợ thuyền, không chịu bán bí quyết cho các nhà hàng sang trọng…

“Tôi không thích mở nhà hàng, tôi chỉ thích mở quán cơm bụi. Quán cơm bụi chẳng lẽ lại toàn đồ không ngon?”, đây là câu nói “ương ngạnh” của anh Vũ Văn Vinh, chủ quán cơm bụi ở đường Lê Thánh Tông, Hải Phòng.

Quán cơm của anh ở gần cảng Chùa Vẽ, suốt ngày xe công chạy rầm rập, bụi tung mù mịt. Quán mở có cữ: sáng từ 10h - 12h; chiều từ 17h - 19h và không làm hơn. Không phải anh chảnh mà vì bụi.

Là bậc thầy đầu bếp từ lâu, song anh lại không tạo dựng sự nghiệp hoành tráng vì cái tính lập dị "phải thích mới làm, không thích thì không động tay". Hồi trẻ, anh từng "chinh chiến” ở rất nhiều nhà hàng, khách sạn lớn trong cả nước với vai trò đầu bếp trưởng. Anh là tác giả tạo nên cụ rùa hồ Gươm bằng chả mực, nặng 130 kg, được ghi vào sách kỷ lục Guiness Việt Nam…

Đến tuổi ngoài 40 anh mới lập gia đình. Chị vợ hiền lành, chấp nhận tính lập dị của anh để đi thuê đất mở quán cơm bụi giữa cái nơi chẳng ai nghĩ là có thể mở quán.

Anh bảo: “Về đây phục vụ anh em lao động vất vả thấy vui hơn làm ở những nơi sang trọng. Mỗi ngày nhìn thấy những người thợ ăn cơm ngon, tôi như cảm thấy chính mình được ăn ngon vậy!”.

Món độc chiêu của anh là cơm chiên Hướng Dương. Anh gọi đó là món ăn “con nhà nghèo” để nhớ lại kỷ niệm tuổi thơ vất vả. “Thời năm 78 - 79 (1978 - 1979), nhà mình nghèo, có hũ mỡ sành bé bé và chai nước mắm chắt nhà tự làm tài sản của cái bếp. Sáng đi học, chỉ có cơm nguội rưới nước mắm. Mình đã lấy mỡ, phi hành và rang cơm. Rang cơm xong, mình cho ít nước mắm vào, dậy mùi thơm cả xóm. Mình mê cơm rang từ nhỏ…”.

Vẫn là những chân tẩy chuẩn bị cho món cơm rang: cà rốt, chả lợn, giò lụa, thịt lợn thăn rán, lạp sườn, đậu cô ve, ngô ngọt, tôm luộc bóc vỏ, trứng vịt. Vẫn là gia vị: hành khô, hành hoa, tiêu bắc, bột ngọt. Cơm nguội, là nguyên liệu bắt buộc.

Bí quyết của anh là chai nước mắm cổ truyền và phải là mắm chắt. Món cơm chiên của anh thơm đến độ khó tả, mùi thơm dậy lên không phải từ hương liệu hay mỡ, đó là mùi thơm đằm thắm của hương vị biển từ chai mắm chắt.

Anh bảo, trong chế biến, coi lửa như là công cụ “dễ sai bảo” của mình thì mới tạo ra được món ngon. Một quy tắc của nấu ăn ai cũng phải biết, để món ngon, người đầu bếp phải cho gia vị nào vào trước, cho gia vị nào vào sau. Đối với cơm chiên cũng vậy, nếu không biết cách, cơm khi chiên lên sẽ không dậy mùi, thậm chí sẽ có mùi tanh của trứng, rất khó ăn. Cơm chiên của anh Vinh hấp dẫn ngay cả khi để nguội.

Người đến hỏi ăn cơm rang, anh Vinh đủng đỉnh: cứ về nhà đi ngủ một giấc đi rồi đến đây ăn cơm. Mọi người tưởng anh đùa, nhưng đúng là chuẩn bị làm một suất cơm rang của anh thật kỳ công. Công anh chiên cơm cũng … sốt ruột.

Phải chiên cơm thành 2 lần. Lần một chiên có mùi thơm, hạt cơm hơi săn lại thì bỏ ra. Sau đó xào chân tẩy chán chê, đợi cho cơm nguội, lại cho vào chiên lần thứ hai. “Như thế cơm mới có độ giòn”. Khi chiên lần thứ hai xong, anh cho chân tẩy đã xào vào chiên cùng với cơm. Cảm thấy hạt cơm giòn, bóng mẩy, anh cho hành hoa thái nhỏ vào. Động tác cuối cùng là cho ít mắm chắt, đảo đều lên và tắt bếp.

Để trang trí, anh đập trứng, đánh bông lên và tráng đều một lượt vào chảo vừa mới rang cơm, còn một lượt mỡ bóng trên chảo. Sản phẩm là được một mảng trứng mỏng như một tờ giấy để cắt hoa hướng dương trang trí cho đĩa cơm. Vì món này mà mọi người gọi anh là Vinh Hướng Dương.

Quán cơm bụi của anh có cả khách bình dân ngồi chung với những khách VIP đi ô tô đến. Anh Phạm Quang Kháng, Chủ tịch hội đồng quản trị, Giám đốc công ty cổ phần thương mại và công nghệ CNC KHS (Ba Đình, Hà Nội) cứ về đến Hải Phòng là phải lọ mọ ra tận cảng Chùa Vẽ để ăn cơm chiên chỗ anh Vinh.

Cảng Chùa Vẽ thêm thú vị cũng vì có món cơm chiên Hướng Dương nổi tiếng trong giới thợ thuyền này.