Nobu Matsuhisa từng nói khi viết sách về những món sushi trứ danh của mình: "tôi không ngại chia sẻ tất cả những recipes của tôi, vì tôi tin là mỗi khi chúng ta nấu ăn, chúng ta bỏ một phần hồn của mình vào đó...nên bạn sẽ không làm hoàn toàn giống tôi được".

Tôi cảm nhận được điều này khi ăn ở sushi bar mới khai trương Sushi-Bito: "người làm sushi". Nhân-san làm sushi lâu lắm rồi...con dao mài đã mòn quá nửa, bây giờ mới cùng vợ con mở cái quán bé bé này trên đường Ngô Đức Kế.  Mỗi sáng bà vợ đi "hàng chợ" - lựa từng đọt rau, cọng hành, ông chồng dậy từ tinh mơ để lựa gạo làm cơm, chuẩn bị seafood, lau cái bar gỗ thông láng mịn. 

Ngày mở cửa, tôi và hai người bạn thân lại ăn mở hàng. Mấy cái bàn. Tầng 1 thêm 4 cái bàn nữa. Chúng tôi ngồi ở bar chỉ đủ 9 người ngồi- sau bar là "sư phụ" Nhân-san, cộng với một "đệ tử" im lặng di chuyển như đang thiền - lúc thì đưa cái chén, lúc mài củ cải. Cái bar sáng ấm cúng, có đèn chiếu xuống, như một cái sân khấu...và chúng tôi là 3 khán giả đói bụng. 

Một ly rượu champaign khai vị (Duc de Berieu, bordeux) được mang ra cho từng người, miệng của chúng tôi sướng ran...mọi vị giác thức giấc. (Ngoài sake, Suhi Bito còn có các loại vang mà Nhân-san đã dày công chọn lựa để nhắm với đồ ăn của mình).

Sau đó là một ly rượu vang trắng mà nhà hàng đã chọn ra để uống cùng cho món sashimi đầu tiên. Đĩa sashimi gồm có sweet shrimps, kambachi (cá cam), và bụng cá hồi - ăn theo thứ thự này. Sau một miếng, chúng tôi uống một ngụm rượu vang trắng mát lạnh thoảng mùi dứa, và vani. Nice!

Món kế tiếp là 2 miếng cá tai (cá hồng) nigri kiểu edo - trên hai miếng cơm. Cách nắm cơm thể hiện đẳng cấp: những hạt cơm chín tới, dính vào nhau nhưng không bết, mà có một chút không khí giữa những hạt cơm. Gắp lên mà không vỡ ra, chúng tôi nghiêng miếng sushi và bỏ vào miệng...nguyên miếng...không chấm gì cả vì có sốt rồi. WOW! Chef Nhân theo dõi từng cử chỉ của chúng tôi, và cười khi thấy chúng tôi ăn nhồm nhoàm vui vẻ. Cụng ly!

Sau đó là 4 phần sushi nữa mà tôi quên chụp hình - mỗi món được đưa ra chậm rãi, từ từ...món nào cũng tuyệt.

Món sushi cuối đáng nhớ nhất - một miếng bò waygyue từ Nhật (mà ở đây hay gọi là bò Kobe) - hình chữ nhật, nướng sơ trên lửa hồng. Và trên đó là một miếng tỏi nhật. Mùi thịt bò nướng vừa tới mũi, là lúc miếng thịt bò được để ra ngay ngắn trước mặt.

1.2.3...bỏ hết vào miệng...mới đầu là mùi thơm của thịt nướng, xong rồi cắn xuống thì nó mềm và thịt bò béo ngọt ngầy ngậy...miếng tỏi cũng dịu chứ không cay. 

Để nhâm nhi, chúng tôi gọi một chai rượu đỏ từ Chile trong sưu tập của Nhân-san - những cái ly chuyên cho vang đỏ được mang ra, ly rất sạch, trong veo lấp lánh.  Cái rượu đỏ Chile ăn thịt bò sao mà bắt thế! Im lặng, thưởng thức. 

Tôi nửa muốn ăn thêm miếng nữa, nửa muốn ngừng vì thấy hơi tội lỗi...Thôi ngừng, để còn thèm thèm, và để tiết kiệm ngân sách cho những lần sau.

Tráng miệng chỉ có xoài với ya-ua, không hảo lắm. Chúng tôi ngồi đó, nhấm nháp rượu đỏ phải nói là ngon...và chúng tôi tán gẫu. Tôi chụp tấm hình Nhân-san cười khi thấy chúng tôi ăn ngon...nụ cười của một người thực sự vui vì làm cho người khác vui. Cái hồn nhân bản là ở đó.

Trả tiền: ~350 ngàn/người tính luôn rượu (Nhân-san không tính tiền 2 ly đầu tiên, còn chai đỏ chỉ có $19, vừa cho 5 người uống )  Phục vụ còn hơi lóng ngóng vì mới làm.

Một bát phở Hà Nội ngon tuyệt! 

Miếng nạm thơm lừng mới cắt. Miếng tái mềm ngọt. Sợi phở chín tới. Nước dùng thật vừa và thật nóng, húp tới đâu người ấm lên tới đó. Sau hai ngày chầu chực nhưng bỏ đi vì hàng dài quá, cuối cùng cũng ăn được Phở Bát Đàn rồi, anh mừng mừng tủi tủi nhớ lại những người đi trước...và những lần đi ăn phở HN trước.

Vậy là bao nhiêu ức chế và bức xúc của anh với Phở Hà Nội lâu nay đã được giải tỏa. Ăn xong, anh bồi hồi nhìn những tảng thịt nạm ngon lành treo chỗ bếp. Chạnh lòng nhớ tới bao lần khác bưng bê, sắp hàng trong giá rét hay bụi mù xe cộ, nghe mắng nghe chửi vì lỡ xin thêm rau...

Tối nay anh viết review này cho em, về một nơi nhẹ nhàng nay không còn nữa, và cho một người dịu dàng trong kỷ niệm.

Vespa cổ của anh rất ồn ào, nên anh hay dắt bộ vào Nếp, qua những chú rửa xe kiêm bảo kê, đầu trọc lóc, xâm mình tùm lum. Anh để Vespa ngay cửa, để lát nữa dắt ra xa rồi mới nổ máy.

Anh nghĩ sẽ có lúc dẫn em tới đây, và em sẽ rón rén cùng anh kiếm chỗ, mắt em ngời sáng vì cuối cùng cũng đến được chỗ anh kể cho em nghe qua ĐT. Cát Lý sẽ hát "chênh vênh", và ai đó sẽ hát "Để Dành" - vì anh sẽ yêu cầu, khẩn khoản (nếu cần).

Trong cái lung linh và mộc mạc của Nếp, không có chỗ nào cho tình nhân buồn và cũng không phải là nơi người độc thân vui chơi thái quá. Không có chỗ cho điện thoại và laptop. Mọi người tôn trọng sự yên tĩnh của Nếp, cũng vì cô chủ rất cá tính, và những "đại bàng giữ xe" ở duới nhà.

Nếp nay thành quán Bệt, có thêm dàn âm thanh, nhưng cũng cần im lặng. Anh dắt Vespa trở ra, đi thật xa, và không quay lại nữa.

Người ta rót chè xanh thật nóng trong cái bát sứ trắng ngà. Nước chè trong xanh, một làn khói thoảng. Ở giữa là một lát chanh thơm ngát. Cái chén vừa đủ to...để cho bạn bỏ cả hai tay vào.

Thì là nước rửa tay mà. Tôi phun phèo ra, và ngoan ngoãn rửa tay như mọi người.  

Tôi chưa bao giờ rửa tay trong nước trà nóng tại bàn ăn bao giờ. Nhưng mà xét cho cùng, ăn ở Sóng bạn sẽ thấy nhiều cái "chưa bao giờ". Ví dụ: tôi cũng chưa bao giờ ăn cá hình vuông. Hay, tôi chưa thấy món gỏi cá mai nào rửa sạch sẽ như thế, sạch sẽ luôn cả mùi vị...nhai nhai cho vui thôi.  

Món tôm càng nướng rất ngon, bạn sẽ bảo "chưa bao giờ thấy tôm càng to thế này"...và lúc tính tiền sẽ thốt lên "chưa thấy tôm càng nào đắt thế này" (9 con tôm, giá 1 triệu 7). Nhà hàng Sóng cho bạn cái muỗng để múc gạch trong đầu tôm ra. Tôi thì dùng lưỡi và miệng mút kiểu người tiền sử...vài năm trước khi tiến hóa ra con vật kế tiếp mà chúng tôi sắp ăn.

Cá Bò Hộp xấu xí giống như một sinh vật trong Jurassic Park: cái mỏ nhọn, mình hình vuông, với những chiếc vảy cứng như đá, hình bát giác. Người phục vụ lấy con dao gõ cóc cóc, kiểu "vừng ơi mở ra", và con cá mở ra, trong đó có mấy múi thịt trắng. Bà chị bỏ vào đĩa tôi "phần ngon nhất": dai dai, ngòn ngọt như tôm hùm , nhưng rõ ràng tôi đang ăn cá...có thể đây là con cá Bò Hộp cuối cùng trong sách đỏ.

Món ghẹ xào ớt đỏ kiểu Singapore cay thật là cay. Sau đó là lẩu cá gì rất nhiều sụn, chắc cũng thuộc loại động vật nên được bảo tồn. Tôi bước ra khỏi Sóng, và ước gì được thấy biển. Cảm giác trống rỗng, dù bụng no căng.

Anh vừa ngó quanh, lập tức 3 người phục vụ phản ứng nhịp nhàng như có nhạc trưởng. Như thể đoán trước được anh sắp sửa đi WC sau mấy ly rượu đỏ, một người kéo ghế (không tiếng động), 1 người nhấc cái khăn ra khỏi đùi anh (mà không qua cọ sát), và 1 người chỉ đường vào toilet kiểu người ta rước hoàng đế ngự triều. Chỉ thiếu thêm 1 ít kèn trống và pháo hoa, thì sự kiện anh "đi giải" sẽ được đăng lên trang nhất.

Đó là mức phục vụ chu đáo đến ngột ngạt vào một buổi tối thứ Ba ở tầng 2 của "On the 6", nhà hàng mới nhất của đầu bếp 5 Sao Diamond Didier Corlou (www.didiercorlou.com) trên Đồng Khởi.

Bước qua cái piano, chúng tôi vào phòng rượu để chọn chai đầu tiên - một chai Cabernet từ Chilê - anh thì không sành rượu như người bạn làm nghề phân phối rượu đang ngồi nếm rượu như người ta súc miệng, nhưng anh cũng quay quay ly rượu cho nó bay bớt cồn, uống và cho nó qua kẽ răng và hơi lên mũi, và cảm nhận "vị chát, vị ngọt, vị dâu đen, sồi khói"...đại khái là ngon.
 
  Các món ăn thuần pháp: vịt, filet-mignon, foi-gras (gan ngỗng) và truffles (một loại nấm đen như đất, mùi cũng tương tự như đất, và mắc cũng bằng 1 mét vuông đất ở Q1). Với những cái tên món ăn Pháp anh không thể gọi mà người ta không phì cười hay lầm tưởng anh đang chửi ai, nên anh đành chụp hình lại cho em xem. Món nào cũng ngon, đặc biệt là món đầu tiên vì nó "on the house" (không tính tiền).

   Chai rượu thứ hai từ Pháp. Không ngon bằng chai trước. Ít ra cái mũi và lưỡi amatơ của anh cảm nhận thế.

   Đứng trong toilet, anh thoáng rùng mình nghĩ đến chuyện lát nữa tính tiền và những người phục vụ biết đọc ý nghĩ. Anh miên man tưởng tượng có 2 người phục vụ đang tươi cười đợi anh bước ra khỏi WC, tay cầm hoa và băng rôn đỏ "welcome anh Phố trở lại bàn ăn, hy vọng anh có những giây phút rất thoải mái".